Cortar Jamón

El secreto está en el corte

Para comenzar, una tabla de corte y tres tipos de cuchillo: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y tercero de hoja tipo machete.

Además, la chaila para asentar sus filos.

Distribución del magro

El jamón presenta dos zonas claramente diferenciables: La maza triangular o babilla, que es la zona que contiene menor cantidad de magro al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. La maza principal, que está justo en el lado contrario y presenta la carne más rica y jugosa. Es la que más cantidad de magro presenta.

Es aconsejable el uso de un portajamones que permita sujetar perfectamente la pieza y facilitar el corte con la máxima comodidad y seguridad.

  

  

Limpieza y descortezado

Antes de la operación de descortezado se recomienda limpiar la parte interior del muslo con un cepillo aclarando de vez en cuando con agua caliente. Una vez seco el jamón, se puede optar por el descortezado general de toda la pieza.

El cuchillo jamonero ha de estar siempre bien afilado y los cortes deben hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso.

Primeros cortes

El corte ha de comenzarse a unos centímetros del punto C siguiendo la dirección de la línea C-D.  La lonchas deben cortarse finas y los cortes deben ser sucesivos de forma que la superficie de corte quede totalmente plana. Una vez agotada la carne de la maza triangulas, ha de invertirse la postura de la pata en el soporte para iniciar el corte de la maza principal (E-F). Deben alternarse los cortes E1-E, E2-E, E3-E y E-F

    

La maza principal es la más rica y jugosa del jamón de cerdo ibérico de bellota.

Una vez aprovechada toda la carne del jamón, los huesos restantes cortados en trozos son la base de magnifico caldo.

La carne más próxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo “en tacos”.

1. Se toma un chuchillo de sierra y se hace una incisión sobre la piel siguiendo la línea A-B alrededor de toda la pata.

2. Se elimina en forma de lonchas  grandes toda la superficie de corteza y tocino hasta llegar a la carne.

3. Las lanchas de tocino más grandes obtenidas deben emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, así se evita que reseque la superficie.

4. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado.

5. En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando sólo el jarrete.

6. una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, se da la vuelta al jamón  para continuar cortando por la otra parte denominada babilla.