Arroz Meloso con Carabineros

INGREDIENTES:

• 400 grs. de arroz  bomba
• 125 grs. de gambas
• 4 Carabineros grandes
• 200 grs. de tomate rallado
• 3 dientes de ajo picado
• 200 grs. de cebolla picada muy fina
• Perejil picado muy fino
• Unas hebras de azafrán
• Pimentón dulce de la Vera
• ½ copa de brandy
• 1 vaso de vino blanco
• Caldo obtenido de las cáscaras de los mariscos
• Cocho
• Aceite de oliva virgen
• Sal
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PREPARACIÓN

Elaborar del fumé de pescado: Pelar las gambas y verter las cáscaras en una olla con aceite, echar 2 litros de agua y muy poca sal  y un par de diente de ajos (con la cascara), echar hebras de azafrán y poner a hervir hasta reducir algo más de un cuarto de litro del líquido.

Cortar las cabezas de los Carabineros (volver a cortar por la mirad). Reservar las colas (con la cascara), después la cola córtala por la mitad.

Mientras pondremos a calentar aceite de oliva en cazuela de barro o de acero con fondo difusor y sofreímos la guindilla durante un minuto y la sacamos. A continuación ponemos a sofreír las cabezas de los carabineros y se entrujan con un utensilio, sacando todo el jugo, a continuación sofreímos un poco de       de ajo (triturado con aceite) hasta que queden bien dorados. Añadimos también un poco de tomate rallado, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate empiece a tomar color. Le añadimos el brandy, lo removemos y lo flameamos. Cuando se haya evaporado el brandy, le añadimos el pimentón, el vaso de vino blanco y lo dejamos evaporar, echamos un poco de caldo de pescado. Después lo trituramos y todo se pasa por un chino y reservamos.

En la paellera, echamos aceite de oliva virgen (un basito), cuando el aceite esté caliente, doramos las colas de los carabineros brevemente. Una vez sofritos los carabineros, los reservamos a parte

A continuación echamos las cebolla y los ajos, despues los pimientos verde y rojo (cortado muy pequeños como un grano de arroz), a continuación echamos los chocos (cortados muy finos), echamos el pimentón de la vera, después el sofrito de tomate, cuando este tostado, le agregamos el arroz y lo removemos durante unos minutos para que quede impregnado del fondo.

Añadimos el caldo caliente obtenido de cocer las cáscaras de carabineros y gambas, tres partes de caldo por cada parte de arroz. Cuando haya arrancado el hervor le añadiremos las hebras de azafrán  machacadas en un mortero, le echamos las gambas peladas y sazonamos. Lo tendremos a fuego mediano a fuerte durante 15 minutos aproximadamente. Transcurridos 12 minutos le agregamos las colas de los carabineros introduciéndolos en el arroz, y echamos el la crema que hemos hecho con las cabezas, lo espolvoreamos de perejil picado y sin remover esperamos 3 minutos mas hasta terminar la cocción. Rectificar de sal. Si fuera necesario se añadirá algo de agua durante la cocción para que quede caldoso.

Este plato debe de consumirse sin demora terminada su cocción ya qué, al ser un arroz caldoso sigue absorbiendo agua, llegando a un punto en que el grano se abriría y el caldo se absorbería, echándose a perder así un exquisito plato.