Sopa de Tomate

Se pica la cebollas y el pimiento, se echa en una sarten con un poco de aceite , cuando esté pochada, se echa el pan cortado a dados y el tomate.

Después se echa agua, hierbabuena, remover muy bien se se rectifica con sal si es necesario.

Tomates Rellenos

RELLENO (tomo muy picadito):

 - Melva

 - Cebolla

 - Huevo Duro

 - 3 Anchoas

 - Perejil

 - Mayonesa

SALSA:

 - Aceite

 - Tomate

 - Sal

 - Pimienta

 - (cebolla y ajo en polvo)

 - Trozo de Melva

 - Pan

Los tomates se pelan y se vacían, se hace una agujero, se le introduce sal. Se deja reposar unos 30 minutos.

Después se le echa el relleno, se ponen poca abajo, después se vierte por encima la salsa.

Se ponen a enfriar.

Cortar Jamón

El secreto está en el corte

Para comenzar, una tabla de corte y tres tipos de cuchillo: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y tercero de hoja tipo machete.

Además, la chaila para asentar sus filos.

Distribución del magro

El jamón presenta dos zonas claramente diferenciables: La maza triangular o babilla, que es la zona que contiene menor cantidad de magro al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. La maza principal, que está justo en el lado contrario y presenta la carne más rica y jugosa. Es la que más cantidad de magro presenta.

Es aconsejable el uso de un portajamones que permita sujetar perfectamente la pieza y facilitar el corte con la máxima comodidad y seguridad.

  

  

Limpieza y descortezado

Antes de la operación de descortezado se recomienda limpiar la parte interior del muslo con un cepillo aclarando de vez en cuando con agua caliente. Una vez seco el jamón, se puede optar por el descortezado general de toda la pieza.

El cuchillo jamonero ha de estar siempre bien afilado y los cortes deben hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso.

Primeros cortes

El corte ha de comenzarse a unos centímetros del punto C siguiendo la dirección de la línea C-D.  La lonchas deben cortarse finas y los cortes deben ser sucesivos de forma que la superficie de corte quede totalmente plana. Una vez agotada la carne de la maza triangulas, ha de invertirse la postura de la pata en el soporte para iniciar el corte de la maza principal (E-F). Deben alternarse los cortes E1-E, E2-E, E3-E y E-F

    

La maza principal es la más rica y jugosa del jamón de cerdo ibérico de bellota.

Una vez aprovechada toda la carne del jamón, los huesos restantes cortados en trozos son la base de magnifico caldo.

La carne más próxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo “en tacos”.

1. Se toma un chuchillo de sierra y se hace una incisión sobre la piel siguiendo la línea A-B alrededor de toda la pata.

2. Se elimina en forma de lonchas  grandes toda la superficie de corteza y tocino hasta llegar a la carne.

3. Las lanchas de tocino más grandes obtenidas deben emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, así se evita que reseque la superficie.

4. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado.

5. En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando sólo el jarrete.

6. una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, se da la vuelta al jamón  para continuar cortando por la otra parte denominada babilla.  

Cocktails

SHORLOS : Martín Blanco, Cointreau, Granadina, Limón.

CIELO AZUL (Sin Alcohol):  Kiwi, Zumo de Piña, Bols Azul.

SAN FRANCISCO (Sin Alcohol): Zumo de Naranja, Zumo de Piña, Cointreau, Granadina.

NO LO SE : Whisky, Licor 43, Zumo de Melocotón.

MOJITO : Ron, Cointreau, Menta, Zumo de Limón.

AGUA DE VALENCIA : Cointreau, Cava, Zumo e Naranja.

ESCOCES : Whisky, Frangelico, Zumo de Piña, Nata.

FLIP : Gin, Cava, Zumo de Limón.

BANANA RON : Ron, Licor de Platano, Lima, Zumo de Limón.

HULA HOP : Lima, Blue Tropic, Tónica.

SANGRIA : Cointreau, Martín Rojo, Gin o Brandy, Vino Tinto, Naranja o Limón.

AGUA MARINA : Licor 43, Bols Azul, Lima , Cava.

MARGARITA : Tequila, Cointreau, Zumo de Limón.

ENTRE SABANAS : Ron, Brandy, Cointreau, Limón, Nata.

BLOODY MARY : Vodka, Zumo de Tomate, Tabasco, Jugo de Limón, Sal y Pimienta.

COCONUT : Ron, Batida de coco, Licor de Plátano, Zumo de Piña.

GUANCHO : kiwi, Lima, Zumo de Piña, Tónica.

PIRULETA : Zumo de Naranja, Zumo de Melocotón, Amareto, Granadina.

PIÑA COLADA : Ron , Batida de Coco, Zumo de Piña.

DAMA BLANCA : Gin, Cointreau, Limón, Nata.

BLOOD (Sin Alcohol): Zumo de Piña, Zumo Limón, Zumo Melocotón, Grosella.

AGUA DE SEVILLA : Whisky, Cointreau, Brandy, Zumo de piña, Cava, nata.

SEMAFORO (Sin Alcohol): Kiwi, Zumo de Naranja, Zumo de Piña, Granadina.

MITO (Sin Alcohol): Zumo de Naranja, Granadina, Blue Tropic.

DAIKIRY : Ron Añejo, Zumo de Limón, Azúcar.

CAIPIRINHA : Cachaca, Jugo de Limón, Azúcar.

Mejillones con Bechamel

Ingredientes: 2 Kilos de mejillones, ½ litro de leche, 2 cucharadas de harina, 1 limón, 50 gramos de mantequilla, Vino blanco, Pimienta blanca, Sal.

1.- Para limpiarlos, se raspan en seco uno a uno, comprobando que están vivos, y a continuación se ponen en un recipiente con agua fría, haciéndoles chocar entre sí para evitar que se abran. Se cambia el agua y se repite la operación hasta que hayan soltado toda la arenilla. Por último, se escurren bien.

2.- Se ponen a cocer en un recipiente con un vaso de agua, unas gotas de limón y un chorro de vino blanco.

3.-  Una vez abiertos, se retiran de las conchas y se reservan. El agua de la cocción –colada a través de un paño fino- se reserva también.

4.-  Con la mantequilla –o aceite-, la leche, la harina, un poco de sal y una pizca de pimienta se prepara una salsa bechamel, a la que se añade el líquido de cocer los mejillones que se había reservado. Cuando esté en su punto, se mezcla con los mejillones, pasando todo ello a una fuente que se introduce en el horno a temperatura fuerte hasta que doren. Ya dorados, se sirven de inmediato en la misma. 

Rosquillas

Ingredientes: Huevos, Harina de trigo, Cáscara del Limón, Cáscara de Naranja, Nata, Azúcar, Levadura, Aceite de Girasol y  Sal.

1.- En un recipiente se echa cinco huevos, dos vasos (como un vaso de yogur) de azúcar, medio litro de Nata, dos cáscaras de limón natural rayadas, un paquete de levadura royal.

2.- Todo esto se bate muy bien.

3.- Después se echa en el recipiente un kilo de harina de trigo y se mueve muy bien con una cuchara de palo.

4.-  Cuando este todo bien amasado, con la mano se hace la forma de una rosquilla.

5.-  En una sartén con aceite con un trozo de piel de naranja se van echando poco a poco.

6.- Después se deja en un escurrido de aceite y al final se pasa por un plato con azúcar y canela en polvo.

Pisto

Ingredientes: Pimientos Verdes,  Cebollas, Aceite, Sal, Ajos, Calabacines, Berenjenas, habichuelas verdes y Patatas.

1.- En una sartén con aceite, se hace un refrito de pimientos, cebollas y ajos, muy bien cortaditos. A continuación se pela tomates se cortan y se echan al refrito cuando los ajos estén dorados.

2.- Se pela los calabacines y las berenjenas, mitad y mitad. Se llena una sartén de aceite y se fríe los calabacines, cuando estos estén hechos, se pone a escurrir. Después se hace los mismo con las berenjenas.

3.- Se quita las hebras a las habichuelas verdes y se cuecen.

4.- Se pela las calabaza y se corta a cuadrito fino y se fríe.

5.- Se rebuja todo y se calienta antes de servir echando la sal a gusto del consumidor.

Habichuelas Verde

Ingredientes: Habichuelas, Agua, Sal, Aceite, Ajos, Jamón de York y Huevos.

1.- A las habichuelas se quita los filos (hebras).

2.- En un recipiente lleno de agua con sal, se echan las habichuelas cortadas una media hora, después se escurre.

3.- Se fríe en un sartén ajos con aceite.

4.- Se bate unos cuantos de huevos.

5.- Se echa las habichuelas con el refrito y al final se echa los huevos y el jamón de York.

Ensaladilla

Ingredientes: Patatas, Zanahorias, Agua, Sal, Guisantes, Aceite, Vinagre, Mayonesa, Atún, Huevos Duros y Pimientos Morrón.

1.- Se pela y se parte las patatas a cuadritos.

2.- Se pela y se parte las zanahorias a cuadritos.

3.- Se pone una Olla Express (20 minutos aproxim.) con agua hasta que cubra las patatas, las zanahorias y los guisantes.

4.- Se enjuaga con agua fría las patatas las zanahorias y los guisantes después se deja reposar.

5.- Se le echa un poco de sal, aceite y vinagre.

6.- Se le pone 6 ó 7 cucharadas de mayonesa, dos latas de atún y todo se machaca con un tenedor.

7.- Se pone en una fuente, se cubre con mayonesa y se adorna con dos huevos duros y pimientos morones.

Carne con Tomate - II

Ingredientes: Guiso: Carne de Cerdo, Cebolla, Ajo, Laurel, Pimienta Negra, Agua, Sal, Perejil, Aceite, Tomillo, Orégano, Vino Blanco.

Refrito de Tomate: Pimiento verde, tomate natural, sal, aceite, ajos, cebollas, orégano, pastilla de avecren.

1.- Se pone una Olla Express sin tapar (15 ó 20 minutos aproxim.) con carne, ajo, cebolla, 2 hojas de laurel, pimienta negra en granos, un poco de perejil, medio vaso de aceite, sal un poco de tomillo, orégano, medio vaso de vino blanco.

2.- Después se cubre de agua hasta tapar todo se tapa la olla express y se mantiene (20 minutos aproxim.).

3.- Refrito de Tomate; En una sartén se pone 2 pimientos verdes, tomate natural pelado, sal, aceite, una cabeza de ajos, una cebolla, un poquito de orégano, una pastilla de avecren de carne, todo esto se refríe.

5.- Al final se echa el guiso de carne en el refrito de tomate y se calienta.

Bizcocho

Ingredientes: Huevos, Yogur de Limón, Harina, Azúcar, Cáscara del Limón, Levadura, Aceite de Girasol.

1.- En un recipiente se echa tres huevos, dos yogur de sabor de limón, tres vasos (con el vaso del yogur) de azúcar, dos vasos de aceite de girasol, dos cáscaras de limón natural rayadas y un paquete de levadura royal.

2.- Todo esto se bate muy bien.

3.- Después se echa en el recipiente seis vasos de harina (con el vaso del yogur), de uno en uno y se mueve muy bien con una cuchara de palo.

4.- Para finalizar se echa en un recipiente y se mete en el horno durante 20 minutos aproximadamente.

Berenjenas Fritas

Ingredientes: Berenjenas, Agua, Sal, Aceite, Jamón de York, Huevos, Harina, Pan rallado y Queso.

1.- Se enjuaga las berenjenas, se pela los bordes y se corta a rodajas.

2.- En un recipiente lleno de agua con sal, se echan las berenjenas cortadas una o dos horas, después se escurre.

3.- A la berenjena se le pone por una cara una loncha de jamón de York y por la otra cara una loncha de queso.

4.- Se vate unos cuantos de huevos.

5.- La berenjena con el jamón y con el queso se pasa primero por harina y después por los huevos batidos y por ultimo por el pan rallado.

6.- Se fríe y después se escurre.

Coliflor Refrita

Ingredientes: Una Coliflor,  Agua, Sal, Aceite, Ajos y Pimentón.

1.- Se enjuaga la coliflor y se parte en trozos pequeño quitándole el tronco del centro.

2.- Se introduce la coliflor en una cacerola con agua y sal hasta hervir el agua.

3.- Se cortan ajos, se echan a una sartén con aceite y una cucharada de pimentón.

4.- Cuando los ajos estén un poco dorados se echa la coliflor cortada, machacando y removiendo con una cuchara de madera, así hasta nuestro gusto.

Paella

PAELLA (4 PERSONAS)

1.  ACEITE (NIVELAR).
2.  250 GR. POLLO (PECHUGA SIN PIEL / FINO / TROCEADO).
3.  1/3 VASO ACEITE.
4.  UN POQUITO DE TOMATE (SOFRITO) (5 MINUTOS).
5.  1 CEBOLLA PICADA (2 MINUTOS).
6.  AJO (UN DIENTE ENTERO).
7.  ½ PIMIENTO ROJO + 1 PIMIENTO VERDE (3 MINUTOS).
8.  250 GR. TIRAS DE CHOCOS (3 MINUTOS).
9.  VERDURA (GUISANTE, HABICHUELA).
10.  PIMENTÓN DULCE (MEDIA CUCHARA PEQUEÑA).
11.  TOMATE (SOFRITO) (5 MINUTOS).
12.  AGUA (HERVIR) (10 MINUTOS).
13.  AGUA (HERVIR) (10 MINUTOS).
14.  GAMBAS.
15.  PROBAR (SAL).
16.  AZAFRAN (CONCENTRADO PAELLA (MERCADONA)).
17.  MATITA DE ROMERO.
18.  ARROZ (REPARTIR POR TODA LA SUPERFICIE).
19.  VIRUTAS DE JAMON.
20.  REPOSAR (TAPAR TRAPO) (4 MINUTOS).

Croquetas de Risotto

Ingredientes:

• 3 tazas caldo de pollo
• 1 cda de mantequilla sin sal
• 1/2 cebolla picadita
• 1 1/4 taza de arroz arborio
• 1/3 taza de vino blanco seco
• 1/2 taza de parmesano
• 2 huevos
• harina
• 2 tazas de pan rallado
• 1 taza de mozarella rallado
• 1/2 taza prosciutto picadito

PREPARACION:

Primero calentemos bien el caldo de pollo para poder hacer el risotto luego en una sarten derretir la mantequilla y saltear en ella la cebollar. Añade el arroz y muevelo en esta mezcla por un minuto luego añade

el vio y mezclalo hasta que sea absorbido y luego añade 1/2 taza del caldo y sin dejar de mover espera que el arroz lo absorba y asi vas agregandole mas caldo hasta que el arroz este listo alrededor de 30 minutossal pimieta el risotto y agregale el parmesano y luego le incorporas un huevo batido crudo y mezclalo bien en el arroz luego lo tapas y dejas refrescar bien

Luego en tres bowls diferetes poner la harina el huevo batido y el pan rallado. Luego con el risotto ya frio hacer bolas y hacerle un hueco para llenarlas de mozarella y prosciutto y luego cerrarlas y pasarlas por cada

recipiente de la siguiente maera haria, huevo, pan rallado, dejarlas ya listas por espacio de una hora y luego llevarlas a freir y servir bien calientes!.

Carne con Tomate - I

1) Se pone una sartén de tamaño adecuado en el fuego con el aceite y cuando está caliente, se echa la carne y se rehoga durante unos 10 minutos, vigilando que no se queme. Después se añaden las cebollas y los ajos, todo picado muy finito, y se rehoga otros diez minutos con la sartén tapada.

2) A continuación se añade el tomate, el laurel, el vino, medio vaso de agua y un poquito de nuez moscada; se deja hervir a fuego lento durante unos 40 minutos, con la cazuela tapada, vigilando que no se quede seco. Si hiciera falta, se añade un poco de agua caliente.

3) Cuando la carne esté tierna, se le pone la sal y un poco de pimienta y se deja hervir otros cinco o diez minutos y ya se puede servir.

Bacalao a la Vizcaína

Los ingredientes:

•  Un lomo de buen bacalao salado
•  1 cebolla grande
•  2 dientes de ajo
•  1 pimiento rojo
•  1 tomate
•  1 cucharada de harina
•  aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En primer lugar hay que poner en agua el bacalao durante unas 24 horas, cambiando el agua con frecuencia, para conseguir el punto adecuado de sal.

Se pone al fuego en un cazo con el agua fría, y cuando empieza a hervir se aparta. Entre tanto se cubre el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva, se pocha la cebolla cortada en trocitos pequeños, y cuando empieza a dorar se añaden los ajos, los pimientos y el tomate, y, cuando está hecho el sofrito, la cucharada de harina, que se debe tostar un poco.

Se añade al sofrito un poco del agua de haber cocido el bacalao, como dos cazadas.... y se deja hervir a fuego suave. Este agua tiene la gelatina y el sabor del bacalao, y será la que le dé el puntito de sabor al guiso. Cuando la salsa está trabada, se añaden los trozos de lomo de bacalao, sin piel y sin espinas, y se tienen muy poco rato al fuego, solo lo justo para que tome el sabor del sofrito, y listo para servir.

Arroz Meloso con Carabineros

INGREDIENTES:

• 400 grs. de arroz  bomba
• 125 grs. de gambas
• 4 Carabineros grandes
• 200 grs. de tomate rallado
• 3 dientes de ajo picado
• 200 grs. de cebolla picada muy fina
• Perejil picado muy fino
• Unas hebras de azafrán
• Pimentón dulce de la Vera
• ½ copa de brandy
• 1 vaso de vino blanco
• Caldo obtenido de las cáscaras de los mariscos
• Cocho
• Aceite de oliva virgen
• Sal
•  

PREPARACIÓN

Elaborar del fumé de pescado: Pelar las gambas y verter las cáscaras en una olla con aceite, echar 2 litros de agua y muy poca sal  y un par de diente de ajos (con la cascara), echar hebras de azafrán y poner a hervir hasta reducir algo más de un cuarto de litro del líquido.

Cortar las cabezas de los Carabineros (volver a cortar por la mirad). Reservar las colas (con la cascara), después la cola córtala por la mitad.

Mientras pondremos a calentar aceite de oliva en cazuela de barro o de acero con fondo difusor y sofreímos la guindilla durante un minuto y la sacamos. A continuación ponemos a sofreír las cabezas de los carabineros y se entrujan con un utensilio, sacando todo el jugo, a continuación sofreímos un poco de       de ajo (triturado con aceite) hasta que queden bien dorados. Añadimos también un poco de tomate rallado, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate empiece a tomar color. Le añadimos el brandy, lo removemos y lo flameamos. Cuando se haya evaporado el brandy, le añadimos el pimentón, el vaso de vino blanco y lo dejamos evaporar, echamos un poco de caldo de pescado. Después lo trituramos y todo se pasa por un chino y reservamos.

En la paellera, echamos aceite de oliva virgen (un basito), cuando el aceite esté caliente, doramos las colas de los carabineros brevemente. Una vez sofritos los carabineros, los reservamos a parte

A continuación echamos las cebolla y los ajos, despues los pimientos verde y rojo (cortado muy pequeños como un grano de arroz), a continuación echamos los chocos (cortados muy finos), echamos el pimentón de la vera, después el sofrito de tomate, cuando este tostado, le agregamos el arroz y lo removemos durante unos minutos para que quede impregnado del fondo.

Añadimos el caldo caliente obtenido de cocer las cáscaras de carabineros y gambas, tres partes de caldo por cada parte de arroz. Cuando haya arrancado el hervor le añadiremos las hebras de azafrán  machacadas en un mortero, le echamos las gambas peladas y sazonamos. Lo tendremos a fuego mediano a fuerte durante 15 minutos aproximadamente. Transcurridos 12 minutos le agregamos las colas de los carabineros introduciéndolos en el arroz, y echamos el la crema que hemos hecho con las cabezas, lo espolvoreamos de perejil picado y sin remover esperamos 3 minutos mas hasta terminar la cocción. Rectificar de sal. Si fuera necesario se añadirá algo de agua durante la cocción para que quede caldoso.

Este plato debe de consumirse sin demora terminada su cocción ya qué, al ser un arroz caldoso sigue absorbiendo agua, llegando a un punto en que el grano se abriría y el caldo se absorbería, echándose a perder así un exquisito plato.

Arroz con Bogavantes (Caldoso)

Ingredientes:

• 1 bogavante grande.
• Unos langostinos (opcional). Las cabezas las podemos usar para un fondo de pescado.
• 1 cebolla bien grande (ó 1½ pequeñas).
• 2 dientes de ajos picados finos.
• 1 trocito de pimienta de cayena (guindilla).
• 1 (o algo más) sobrecitos de azafrán en hebras.
• 1 cucharilla de pimentón dulce.
• 1 pimiento choricero deshidratado (lo hidrataremos en agua).
• 2 tomates rallados (pueden ser triturados en lata).
• Una cucharada sopera de perejil.
• Unos 25 ml. de brandy.
• 125 gr. de arroz bomba.
• Unos 625 gr de fondo de pescado/marisco [*]. Aproximadamente 4 partes, si lo queremos menos caldoso (perogrullada) le echaremos menor cantidad, unas 2 ½.
• Medio sobre de colorante alimentario (opcional, sólo si nos gusta amarillo).
• Sal.
• Aceite.

(1) Cortamos el pimiento choricero por la mitad, le quitamos las semillas y lo dejamos hidratándose en agua fría. Esta vez los he hidratado en el propio caldo de pescado. Cortamos la cabeza del bogavante longitudinalmente y la cola en “medallones” transversales, reservando los jugos que pudiesen haber quedado. En una olla grande calentamos aceite de oliva virgen extra y doramos ligeramente los trozos del bogavante. Así aromatizamos el aceite para el sofrito y conseguiremos que no se desprenda la carne durante la cocción. Vertemos la cebolla y los dientes de ajo, ambos ingredientes picados finamente. Añadimos el trocito de guindilla en la cantidad a gusto, le echo una puntita del cuchillo. Pochamos a fuego medio hasta que tenga un tono traslúcido. Mientras tanto, rallamos el tomate con un rallado, desechando la piel, y extraemos la pulpa del pimiento choricero raspando por medio de un cuchillo.

(2) Añadimos el azafrán en hebras. El azafrán desprende más aroma al calentarlo/tostarlo (sin grasa), podríamos tostarlo previamente en una sartén antiadherente. Yo uso la propia olla en la que está el sofrito para aromatizarlo, apartando a un lado el sofrito e inclinando la olla mientras añado el azafrán. Vertemos el pimentón, cuidando que no se queme, e inmediatamente el tomate rallado. Incorporamos la pulpa del pimiento choricero y el perejil picadito, le damos unas vueltas y dejamos que se reduzca la salsa.

(3) Cuando se haya reducido subimos el fuego y añadimos el coñac, flameándolo de inmediato para quemar el alcohol. Añadimos el bogavante reservado y el arroz, doramos un poco el arroz para que tome color y no se deshaga. Vertemos el caldo de pescado caliente. Es importante que esté caliente para no romper la cocción. Añadimos (opcionalmente) un poco de colorante (azafrán). Salamos a gusto, sin pasarnos, pues lo caldos y el marisco suelen darle sal. Rectificaremos la sal al final. Cuando el arroz esté en su punto servimos y comemos de inmediato. Si esperamos (incluso para hacerle unas fotos) es más que probable que se pase. Espero que guste, a nosotros nos ha encantado. Se me olvidaba, también puede hacerse con centollo, nécoras o buey, por poner otros ejemplos.

LinkedIn mcanalo

Linkedin de Manuel Canalo Mena